Le projet VICTOR : des outils opérationnels pour accompagner les éleveurs en circuits courts

Le contenu de cet article est issu ou adapté du site dédié au projet VICTOR de l'Idele.

Source : Présentation du projet VICTOR

Face à l’essor des circuits courts en France, de plus en plus d’éleveurs s’engagent dans la transformation et la vente directe de leurs produits carnés. Cette évolution répond à une demande sociétale forte en matière de proximité, de transparence et de qualité. Elle implique cependant la maîtrise de compétences multiples : transformation, hygiène, réglementation, organisation du travail, commercialisation et pilotage économique.

C’est dans ce contexte que s’inscrit le projet VICTOR (VIandes en CircuiTs cOuRts), un projet CASDAR conduit entre 2022 et 2025 piloté par l'Institut de l'Elervage (Idele) mené en collaboration avec l’IFIP, Chambres d'Agriculture France, le CERD, la Chambre d’Agriculture des Ardennes, la Chambre d’Agriculture du Cantal, la Chambre d’Agriculture du Puy de Dôme, la Chambre d’Agriculture des Vosges, la Chambre d’Agriculture Pays de la Loire, l’ENILV Aurillac, l’EPLEFPA des Vosges, l’EPLAgro55 et Oniris.

Basé sur des états des lieux complets des circuits courts pour les viandes et produits carnés bovins et porcins, le projet VICTOR vise à accompagner les éleveurs dans la diversification de leurs activités. Plus spécifiquement, le but est d’aider les producteurs à mieux maîtriser la qualité de leurs produits, pour répondre aux attentes de leurs clients dans les contraintes liées aux circuits courts.

Un projet construit à partir des besoins du terrain

Le projet VICTOR repose sur une démarche approfondie combinant états des lieux, enquêtes auprès d’éleveurs et analyses des attentes des consommateurs. Ces travaux ont permis d’identifier les principaux enjeux rencontrés sur le terrain :

• gestion du temps de travail, souvent sous-estimée,

• maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène,

• connaissance des procédés de transformation,

• pilotage économique des ateliers en circuits courts.

À partir de ces constats, les partenaires ont conçu des outils ciblés pour répondre aux besoins concrets des producteurs, mais aussi des conseillers et des organismes de formation.

Une boîte à outils désormais accessible en ligne

L’un des principaux livrables du projet est la mise en ligne d’une boîte à outils dédiée aux acteurs des circuits courts en viande.

Cette boîte à outils regroupe un ensemble de ressources pratiques organisées autour de grandes thématiques :

• découpe et transformation

• bonnes pratiques d'hygiène

• microbiologie et réglementation

• rentabilité (à venir)

• questions clients

• outils pour les conseillers

  
  

Les formats proposés sont variés et complémentaires :

• outils de calcul (dont des calculateurs économiques),

• fiches techniques et référentiels,

• arbres de décision,

• supports pédagogiques vulgarisés.

Ces différents outils permettent de fournir des repères opérationnels pour sécuriser les pratiques et améliorer la performance globale des ateliers en circuits courts.

Un parcours de connaissance pour se former en autonomie

En complément de cette boîte à outils, le projet propose un parcours de connaissance en ligne (e-learning) composé de vidéos courtes sur des sujets spécifiques et de ressources pour approfondir.

Les modules de connaissances sont classés par thématique :

• Calcul de la rentabilité en circuits courts : méthodologie et outils pour calculer la rentabilité de son activité, indépendamment de celle de l’élevage des animaux

• Bonnes pratiques d’hygiène : visite virtuelle d’un atelier de découpe et transformation de viande, et supports de sensibilisation aux bonnes pratiques à respecter en ateliers carnés

• Microbiologie et règlementation : parcours pour mieux comprendre la microbiologie des viandes et mieux appréhender les obligations règlementaires liées à la production d’aliments

• Communication avec les clients : illustrations de situations d’échanges avec les clients et conseils pour aborder certaines problématiques

• Technologies des viandes et produits carnés : parcours présentant les étapes des transformations, de l’abattoir aux produits finis, ainsi que la maitrise technologique pour obtenir des produits de qualité

Ce parcours s’inscrit dans une logique de formation continue et vient compléter les dispositifs d’accompagnement existants. Il constitue un levier pour diffuser les connaissances et favoriser l’autonomie des éleveurs dans la gestion de leurs activités.

Un projet au service de la durabilité des circuits courts

En structurant une offre d’outils numériques accessible gratuitement, le projet VICTOR contribue à lever plusieurs freins au développement des circuits courts en viande :

• sécurisation de la qualité sanitaire et organoleptique,

• amélioration de la rentabilité,

• meilleure organisation du travail,

• professionnalisation des pratiques.

Plus largement, ce projet (soutenu par le RMT Alimentation Locale) s’inscrit pleinement dans les enjeux portés par le RMT : renforcer la viabilité et la pérennité des systèmes alimentaires territorialisés, en outillant les acteurs de terrain.

Ressources

Le site du projet VICTOR : https://idele.fr/victor/

La boite à outils : https://idele.fr/victor/boite-a-outils

Le parcours de connaissance : https://victor.ifip.asso.fr/accueil

En savoir plus : contacter directement l'Idele via le formulaire de contact sur le site du projet.