Cet éclairage présente les résultats d’une enquête qualitative exploratoire et participative menée à Lyon et alentours d’avril à juin 2020 auprès d’un panel de 31 habitant•es. Qu’ils et elles soient débutant•es ou habitué•es, intermittent•es ou puristes, l’enquête s’est intéressée aux mangeurs et mangeuses de produits locaux en situant la place qu’occupe le “local” dans leurs pratiques et à la façon dont le confinement est venu influencer celles-ci.

Eclairage rédigé par Marie-Amandine Vermillon, psychologue sociale et co-fondatrice de l’association lyonnaise BelleBouffe qui agit en faveur d’un système alimentaire local plus écologique et solidaire.


Ce texte n'engage que son auteure et pas l'ensemble du collectif qui rédige les bulletins.



Choix et préoccupations alimentaires


Se procurer puis manger certains aliments se justifie par des préoccupations à la fois personnelles, sociales et environnementales. Parfois combinées, parfois distinctes, ces préoccupations se sont actualisées en contexte de confinement (printemps 2020).

  • Préoccupations sanitaires : elles sont de deux ordres et les choix alimentaires produits par les personnes s’inscrivent dans des stratégies motivationnelles distinctes :

  • éviter de : il s’agit d’éviter les lieux de distribution pour minimiser les risques de contamination.

  • aller vers : l’incorporation de certains aliments peut jouer un rôle de protection. Se tourner vers des produits locaux est une manière de faire face aux potentiels risques liés au virus.

  • Préoccupations gustatives : pour certain•es, il est important de prendre plaisir à déguster certains aliments. L’acte alimentaire constitue alors un acte de réconfort.

  • Préoccupations sociales : soutien aux producteurs : au-delà des motivations orientées vers soi, le contexte inscrit aussi davantage le choix des mangeurs et leurs justifications dans une perspective altruiste qui se traduit par le soutien aux producteurs locaux.

“On sauve les producteurs, les vaches continuent à faire du lait et la campagne des belles salades.
  • Préoccupations environnementales : des préoccupations plus larges portées sur la protection de la “biosphère” de façon générale sont également mises en avant.

Alimentation durable et trajectoires alimentaires


Bien que contextuels, les préoccupations des mangeurs s'inscrivent dans des trajectoires alimentaires qui sont le produit d’histoires, de transmissions et d’influences familiales, sociales et culturelles. Nous avons émis l’hypothèse qu’il existait, dans les trajectoires alimentaires, une forme de processus qui décrit les différentes phases d’un changement de pratiques en faveur d’une alimentation durable (“concept non stabilisé voire mot-valise, nous entendons ici l’«alimentation durable» en tant qu’ensemble de pratiques, de la production à la consommation de biens alimentaires, économiquement viables, socialement soutenables et écologiquement responsables” (Chiffoleau et Prevost, 2012)). Au sein de ce parcours, on voit différentes formes de soucis apparaître à certaines phases du changement. Suite à des mises en tension entre préoccupations personnelles et préoccupations sociales, elles sont parfois délaissées, parfois renforcées et combinées pour maintenir certaines pratiques et initier de nouvelles. Ce processus de changement de pratiques a tendance à glisser de raisons centrées sur le “moi” (je fais ça pour ma santé par exemple) pour aller vers des raisons plus interdépendantes (je fais ça pour les producteurs, la biodiversité, l’économie locale, les conditions de travail...). Ce processus a pu être relevé lors des entretiens auprès des personnes qui avaient cheminé sur un temps long (plusieurs années). Du côté des personnes qui se sont tournées vers une alimentation plus durable lors du confinement (N=5), il nous a paru intéressant de voir si ce processus pouvait s’appliquer dans un contexte particulier ou si d’autres formes de préoccupations et de leviers ont favorisé ces nouvelles pratiques alimentaires.


Dans ce petit panel, les situations alimentaires sont hétérogènes et les raisons qui ont poussé à se diriger vers une alimentation différente de celle habituelle sont variées. Des attentes sociales propres au contexte de Covid ont parfois primé et conditionné en partie le processus de changement des pratiques. Les environnements facilitants, c’est-à-dire porteurs de ressources nécessaires pour permettre aux personnes d’agir, ont eux permis un passage à l’acte rapide en redonnant du contrôle (donc du pouvoir) aux habitant•es puisqu’il leur paraissait plus facile de réaliser certaines pratiques désirées mais empêchées. Certains témoignages peuvent cependant être considérés comme prototypiques car ils renvoient à notre hypothèse : le changement commence d’abord par des soucis centrés vers le “moi” pour s’agrandir au fil du temps. Des facteurs situationnels vont venir faciliter ou au contraire freiner l’adoption de nouvelles pratiques.


Réflexivité, littératie alimentaire et transmission sociale


Les différents soucis s’inscrivent dans une forme de réflexivité alimentaire : le contexte de confinement a provoqué une remise en question des conduites alimentaires habituelles ce qui a entraîné une mise à distance des manières de faire. Les attitudes réflexives ont constitué un terreau favorable à la prise de conscience et l’émergence de pratiques tournées vers une alimentation plus locale et/ou biologique (ou au maintien et renforcement de pratiques déjà en place). Les attitudes réflexives ont ainsi facilité une “décristallisation” des habitudes et donc impacté les pratiques alimentaires des personnes. Par ailleurs, cette réflexivité était plus facile à mettre en œuvre parce que le rapport au temps et les rythmes de vie des personnes ont évolué.


Pour notre échantillon, ce contexte a plutôt favorisé la réappropriation de son alimentation : des personnes ont fait le choix de et sont parvenues à se tourner vers une alimentation plus locale ou ont maintenu des pratiques déjà existantes. C’est un contexte qui a permis de prendre ce temps, de favoriser une certaine réflexivité, d’initier des pratiques peu habituelles et de transmettre des savoirs à ses proches.


Les stratégies d’approvisionnement


Nous avons souhaité identifier les stratégies d’approvisionnement mises en place par les mangeurs. L’analyse des entretiens a permis de mettre en avant quatre profils types représentants les itinéraires opérés pour se procurer à manger.


  • Les (quasi)inchangés

Ces mangeurs n’ont connu que peu de changements dans leur manière de s’approvisionner. Certains d’entre eux ont dû renoncer aux marchés, ils ont donc choisi de concentrer leurs pratiques d’achat dans le magasin - proposant des produits locaux, bio/raisonnés et vrac - qu’ils avaient l’habitude de côtoyer. D’autres ont cherché le producteur qu’ils avaient l’habitude de fréquenter afin de pouvoir poursuivre leurs achats auprès de celui-ci lorsqu'il avait mis en place un point de retrait. Enfin, d’autres encore n’ont connu aucun changement puisque les lieux de distribution qu’ils avaient pour habitude de fréquenter ont été préservés (AMAP, magasins proposant des produits locaux, bio et vrac, magasins de producteurs).

  • Les transformés

Ces mangeurs ont la particularité d’avoir initié et intégré de nouvelles formes d’approvisionnement à celles plus anciennes. Il ne s’agit pas de délaisser l’une pour aller vers l’autre mais d’un processus de transformation qui va s’inscrire dans une temporalité plus longue que le confinement. Cet enrichissement des pratiques est rendu possible par le contexte du confinement qui leur a permis de franchir le cap en prenant le temps de tester de nouvelles sources d’approvisionnement dont ils avaient connaissance, qui leur donnaient envie voire qu’ils avaient adoptées par le passé mais qui, à l’époque, ne les satisfaisaient pas totalement. La majorité d’entre eux (60%), a adhéré à une AMAP, un autre s’est initié au magasin de producteurs tandis que d’autres ont eu recours à des paniers de producteurs (pour l’un, un point de retrait, pour l’autre via une plateforme en ligne).

  • Les testeurs sous contraintes

Ces mangeurs de produits locaux se sont vu privés de marchés. Le marché est un lieu d’approvisionnement chargé d’affects : il leur “manque” et ils ont hâte d’y retourner une fois le confinement passé. Différents choix temporaires ont été opérés pour pouvoir se fournir en fruits et légumes locaux pendant le confinement : adhésion éphémère à une AMAP, achat de paniers de producteurs dans un point de retrait éphémère, achat au sein d’un magasin de producteurs ou d’un magasin proposant des produits locaux, bio et vrac près de son habitat.

  • Les nouveaux locavores

Ces mangeurs ont (radicalement) changé leur manière de s’approvisionner. Alors qu’ils avaient pour habitude de se rendre principalement dans les supermarchés “traditionnels” de la grande distribution et ne consommaient que très rarement voire pas du tout de produits locaux, le confinement a constitué un contexte propice au changement de comportements. Ils ont initié de nouvelles pratiques en choisissant de se tourner vers une alimentation plus locale et biologique : supermarché bio, achat de paniers de producteur dans un point de retrait éphémère ou livrés à domicile.




Manger en confiance et proximité


Une méfiance consensuelle envers la grande distribution


Beaucoup de répondant•es ne font pas confiance aux GMS et décrivent certaines pratiques des acteurs agro-industriels comme étant néfastes. Cette défiance envers la grande distribution ne se traduit pas toujours en actes puisque les mangeurs racontent qu’ils n’ont pas forcément la possibilité de trouver des solutions alternatives accessibles pour se procurer à manger. Certain•es citent même les contradictions qui les animent (en matière d’attitudes VS pratiques effectives) et la culpabilité que cela peut engendrer chez eux.



Manger local pour manger en confiance


Cette méfiance accordée à la grande distribution se ressent fortement lorsqu’il s’agit de produits frais vendus dans les GMS. Ces aliments ne sont pas “bons” à manger biologiquement mais également symboliquement tandis que les aliments locaux sont désirés et incorporés avec plaisir par les mangeurs, ils leur font “du bien”. Le bien n’est évidemment pas à entendre d’un point de vue purement nutritionnel mais bien d’un point de vue multidimensionnel avec une forte valence identitaire. L’incorporation de produits locaux permet l’expression de valeurs et est le signe d’un attachement socio-spatial. La proximité physique des producteurs permet aux produits locaux d’être bons.


Les personnes achètent et mangent en confiance grâce à cette notion de proximité : proximité avec le vendeur, avec l’épicerie et/ou le producteur. La confiance placée dans les commerçants et/ou les producteurs se communique ainsi au produit (Masson, 2020).


La surveillance et la nécessité de contrôler ce que l’on mange diminue donc avec le sentiment de proximité puisqu’elles sont déléguées à l’épicier ou au producteur qui constituent les acteurs sociaux à qui les mangeurs font confiance. Nous pensons qu’il s’agit d’un élément fondamental à considérer pour comprendre le recours à certaines formes d’approvisionnement en contexte de confinement.


La place du numérique dans les pratiques alimentaires


Des services numériques publics, privés et citoyens ont tenu une place importante pendant la période de confinement.

  • Identifier les sources d’approvisionnement

  • Le site de la Ville de Lyon

Le site de la Ville de Lyon a été cité à plusieurs reprises. Il a notamment permis aux habitants d’identifier les points de collecte organisés par les producteurs habituellement présents sur les marchés (bien qu’il n’ait pas été cité dans notre recherche, nous avons constaté que le site éphémère créé par la Métropole de Lyon a été utilisé par les habitants pour identifier des systèmes d’approvisionnement puisqu’une partie des utilisateurs de notre carte interactive l’a connue grâce au site de la Métropole).

Le service numérique collaboratif a également été utilisé par certains interviewés pour identifier les sources d’approvisionnement se situant à proximité de leur lieu d’habitat.


  • S’informer, partager et commander : le cas de Facebook

Une partie des personnes interviewées se sont appuyées sur des communautés (groupes Facebook) en ligne pour pouvoir s’informer, identifier les producteurs (ou revendeurs) et partager des informations avec les autres membres de la communauté. Ces groupes en ligne pouvaient être fréquentés avant le confinement (groupes de quartier comme “Croix-Rousse Solidaire” par exemple) ou pendant le confinement après qu’ils aient émergé (ex : Marchés Solidaires 69).

On peut imaginer que ces communautés (existantes ou émergentes) - issues d’une plateforme privée - ont rempli une fonction économique en favorisant les échanges marchands (BtoC), une fonction sociale puisqu’elles ont créé et/ou entretenu des liens de sociabilité et d’entraide entre habitants, et une fonction démocratique puisque ce sont des citoyens qui se sont organisés collectivement pour reprendre la main sur les systèmes de distribution des aliments. Pour les groupes tels que Marchés Solidaires, ils ont aussi favorisé un soutien et une reconnaissance sociale des mangeurs vers les producteurs. Ils ont aussi offert un cadre facilitant le recours à des produits locaux puisque les usages de ces plateformes préexistaient au confinement et les ont rendus plus accessibles.

  • Acheter en ligne

Certaines personnes utilisaient déjà ou se sont mises à utiliser des sites et applications pour faire leurs achats (La Fourche, Too Good To Go, Potager City, La Ruche qui Dit Oui, Maréchal Fraicheur, Ma ferme en Ville). Lorsque le recours à des sites en ligne est nouveau, celui-ci permet aux répondants de diminuer les risques associés à la crise sanitaire.

  • Cuisiner

Pour ce qui est des pratiques culinaires, des personnes ont eu recours à internet pour trouver des recettes en ligne.


Pratiques culinaires


Se faire à manger : vécu positif


La majorité des personnes interviewées dit avoir plus cuisiné qu’auparavant qu’il s’agisse de novices en la matière ou pas. La confection de plats faits-maison est ainsi beaucoup plus importante qu’hors confinement. Pour les novices, certaines appréhensions et attitudes négatives préexistaient dans le fait de cuisiner mais elles ont été levées grâce à :

  • La dimension sociale de leurs pratiques. Certaines personnes ont vécu le confinement en couple ou en colocation. Des dynamiques collectives se sont articulées autour du temps des repas (confection). Chargées d’affects positifs, elles ont par exemple permis le partage de savoir-faire entre membres d’un foyer.

  • La dimension temporelle. Les rythmes de vie et le temps vécu n’étaient plus les mêmes. Les personnes ont ainsi “pris le temps” de s’essayer à la cuisine. Ce temps accordé à la cuisine était propice à déconstruire les représentations que les personnes pouvaient s’en faire et a permis le développement de connaissances et compétences culinaires au fil de l’eau (ce qui a augmenté leur sentiment d’auto-efficacité et motivation à cuisiner).

  • La dimension socio-spatiale. Internet et les réseaux sociaux facilitent l’accès à des ressources (recettes de cuisine par exemple) et la construction de nouvelles normes autour de la cuisine.

Finalement, l’acte de cuisiner a été vécu positivement par toutes les personnes interviewées.


Contrôle alimentaire et maîtrise du corps


Une partie des répondants a mis en place des stratégies de contrôle alimentaire pour garder la maîtrise de leur corps (qu’elles soient qualifiées ou non de régime). Les motivations poussant à la pratique de régime sont plutôt d’ordre esthétique voire de santé. Ces pratiques tentent de prévenir une potentielle prise de poids ou bien au contraire de réguler son poids suite à la prise de kg du fait de l’inactivité physique constatée et/ou des envies de cuisiner et manger. Quelques personnes ont également effectué des jeûnes pour des raisons semblables.


Réduire la viande, augmenter les légumes


Certains hommes qui avaient pour habitude de manger de la viande se sont mis à réduire leur consommation de viande ou à la supprimer totalement pour des raisons d’ordre sanitaire ou écologique. Par ailleurs, une majorité de répondant•es a précisé avoir augmenté sa consommation de légumes.

Le plaisir, un fondamental

Les mangeurs confinés ont décrit leur alimentation en termes de plaisir et de convivialité. Au-delà d’un plaisir individuel, qui peut être procuré par la préparation et l’incorporation de produits locaux “Je prends beaucoup de plaisir à avoir des fruits et des légumes qui ne viennent pas de loin et c’est vrai que c’est assez plaisant.” le plaisir recouvre une dimension sociale forte. Dans les immeubles ou au sein des foyers, des rituels alimentaires sont mis en place ou perdurent pour :

  • se procurer à manger. Par exemple, une personne a endossé un rôle clé pour permettre à son voisinage d'obtenir des paniers de producteurs de façon hebdomadaire. Chaque samedi, la réception des paniers est attendue avec impatience par les différents protagonistes de l'immeuble. Dans ce cas, le plaisir apparaît à plusieurs niveaux : le plaisir gustatif et qualitatif attribué aux produits locaux mais aussi le plaisir d’être ensemble et de faire ensemble (émotion collective forte).

Pour le coup, y en a plein qui disent que justement ça alors, le confinement c’est dur mais par contre qu’est ce que c’est top d’avoir des bons légumes livrés chez soi. Ça c’est un des points positifs du confinement. Et puis comme on dit en ce moment, on se fait plaisir par la bouffe donc je peux vous dire que ça se fait plaisir, ça se prend un panier, il coûte cher mais c’est pas grave, je me le prends. C’est vraiment, ça a toute son importance, c’est un peu la fête de l’immeuble le samedi quand on est livré. Les gens sont hyper contents.

  • se faire à manger. Pour les personnes vivant en couple ou en colocation, des temps forts autour de la cuisine ont été imaginés et ritualisés. La confection des repas constitue alors un temps pour se retrouver et prendre du plaisir à faire ensemble.

  • manger ensemble. Pour les personnes qui ne vivent pas seules, la commensalité et la convivialité étaient de mise. Être ensemble et partager un repas avec les membres de son foyer, pouvoir découvrir ou faire découvrir des produits que l’on a cuisinés pour ses proches est toujours un élément structurant et fondamental pour les mangeurs.


Conclusion


Le confinement mis en place au printemps 2020 pour cause de crise sanitaire a constitué un événement inédit. Le caractère inattendu et menaçant de cette situation exceptionnelle apparaît particulièrement propice à la décristallisation des habitudes et au changement de comportement (Lewin, 1947). Dès le 29 avril 2020, dix membres de l’association BelleBouffe ont investigué la manière dont le confinement est venu bouleverser les pratiques des mangeurs résidant à Lyon et ses alentours proches. Par la force du collectif, les 31 témoignages recueillis et analysés permettent de garder une trace, une mémoire de cet événement inédit. Il en ressort globalement :


👉des changements d’attitudes et de préoccupations alimentaires propres au contexte de la crise sanitaire

👉une diversité de profils et de situations alimentaires nous indiquant que les leviers en matière de changement de pratiques sont multiples et doivent être adaptés à chaque situation.

👉des enseignements sur les processus de changements de pratiques alimentaires. Les changements se font par étapes à travers des mises en tension entre intérêt individuel et intérêt collectif, intérêt à court terme et intérêt à long terme.

👉le plaisir et la dimension sociale de l’alimentation restent centrales tant dans les questions d’approvisionnement que de confection et de partage des repas.


Nous avons été marqué•es par les récits et vécus plutôt positifs des mangeurs et mangeuses quant à leur situation alimentaire de confinement. Cette positivité ressentie à travers notre étude ne doit pas effacer les situations alimentaires subies par un nombre toujours plus croissant d’habitant•es : le recours à l’aide alimentaire explose et les inégalités d’accès à une alimentation de qualité se creusent encore davantage avec la crise sanitaire. Plus que jamais, il paraît essentiel de lutter pour un système alimentaire local et global plus écologique et solidaire.


La suite


Initié lors du 1er confinement 2020, BelleBouffe a eu à cœur de poursuivre ce travail. Nous avons entamé une 2ème phase de notre recherche grâce au soutien de trois étudiant•es du Master de Psychologie Sociale Appliquée de Lyon 2 : Evelyne Michaud, Matias Gomez et Solène Caspar qui viennent tout juste d’interviewer de nouveaux les personnes interrogées lors de notre première enquête. Les résultats seront disponibles prochainement !


Ensuite, nous allons réaliser un travail de compilation et de synthèse en partenariat avec Pauline Remaud (laboratoire Coactis) qui a enquêté auprès des producteurs et distributeurs de produits locaux de manière à saisir les stratégies d’adaptation que ceux-ci ont employées lors du 1er confinement.


Pour aller plus loin :