Les restaurateurs entre casse-tête administratif et élans de solidarité

Comment éviter de faire de la crise sanitaire une crise systémique pour les restaurateurs et leurs partenaires ? Virginie Brégeon, enseignant-chercheur en sociologie et marketing culinaire, présente ici son analyse de la situation pour les restaurateurs, souvent partenaires et porte-paroles de leurs producteurs.

Virginie Brégeon de Saint-Quentin est enseignant-chercheur en sociologie et marketing culinaire (Ferrandi Paris, Institut D.), ses travaux portent sur la restauration durable, les nouveaux comportements de consommateurs, et le tourisme responsable. Par ailleurs, elle connait de près le secteur de la restauration, évoluant dans une famille de restaurateurs, entreprenant elle-même dans la restauration et accompagnant de nombreux chefs et producteurs depuis une dizaine d’années. Ses travaux sont accessibles ici : www.histoiresdegouts-demain.com

Alors que le monde agro-alimentaire est en ébullition, que certains marchés ont ré-ouvert, que les producteurs se mettent en ordre de bataille, les restaurateurs sont inquiets, très inquiets.

Non seulement parce qu’ils ont été les premiers à fermer (4 heures après une annonce surprise) mais aussi parce qu’ils seront les derniers à rouvrir, et qu’avant que leurs clients ne reprennent leurs habitudes de consommation il va falloir attendre plusieurs mois, voir plusieurs années.

Aides et démarches administratives

Les solutions financières proposées par le gouvernement ont le mérite d’exister (consulter l’article du 7 avril 2020 dans « l’Hôtellerie Restauration ») : chômage partiel, prêt de trésorerie garantis par l’État (BPI France), aide exceptionnelle de 1500€ aux entrepreneurs indépendants et chefs d’entreprise (les régions peuvent abonder jusqu’à 2000€), report d’échéance de paiement des impôts et cotisations sociales, possibilité de report des loyers et factures. Le chômage partiel est mis en place assez facilement, les prêts eux sont soumis à condition. Les entreprises doivent montrer patte blanche. Ces prêts sont néanmoins indispensables à nombre d’entre eux afin de payer leurs fournisseurs et les charges fixes. Quand aux pertes d’exploitation, elles ne sont pas prises en charge par les assurances, car le « cas de force majeur » n’est pas établi par le gouvernement. La profession s’est mobilisée et fait circuler très activement une pétition en ligne (« Sauvons nos restaurants et producteurs ! » initiée par Stéphane Jégo).

Une fois les démarches administratives réalisées, ils réfléchissent à ce qu’il vont faire de tout ce temps… incertain (denrée rare dans la profession !).

• Certains se mobilisent pour les soignants. Ils cuisinent des plats chaque jour, livrés souvent directement à l’hôpital ; achats de matières première financés par une cagnotte participative (Florent Layden, Boeschepe ; d’Ici de Là, Dinan ; David Gallienne, Le jardin des Pumes) ; Belles Gamelles, collectif toulousain ; #leschefsaveclessoignants, initié par Guillaume Gomez, Elysée)

• D’autres proposent des plats et boissons à emporter ou en livraison, souvent cuisinés par le seul patron, non salarié, qui à la fois doit gagner sa vie et souhaite se sentir utile en maintenant du lien social (Bercail, Rennes ; La Cale de Mordreuc, Pleudihen sur Rance)

« Le Restaurant La Belle Epoque (gastronomie) propose son service traiteur, sur commande par téléphone. »

• Beaucoup sont solidaires de leurs partenaires producteurs. Ils communiquent auprès de leur communauté afin de les inviter à acheter des produits paysans et locaux. Ils proposent leur cuisine laboratoire afin de transformer et conserver les produits saisonniers haut de gamme, habituellement achetés par les restaurateurs ; agneau, fraises, asperges, produits de la mer en premier (LeCoq-Gadby), ou leur salle de restaurant et parking pour accueillir la vente de producteurs. Ils peuvent même aller les aider aux champs ; l’occasion de se rendre utile, et de mieux connaitre ses partenaires (Mes producteurs mes Cuisiniers).

« 13 producteurs livrent plusieurs fois par semaine des commandes aux habitants du quartier dans des restaurants mis à disposition par les restaurateurs »

Cagnotte en ligne et solidarité économique

« En zone rurale, les producteurs combinent les circuits de commercialisation : ferme, marchés, PVC, dépôt-vente, magasins, restaurants… »

Voyant le confinement se prolonger, le chiffre d’affaires de la saison estivale sur la sellette, les restaurateurs commencent à se demander s’ils survivront, tout simplement. Sensibilisés à leurs difficultés, leurs partenaires et clients fidèles se mobilisent. Plusieurs initiatives ont vu le jour récemment :

• J’aime Mon Bistrot (plateforme, abonnement de 50% du bon d’achat pour les 10000 premières contributions, dans la limite de 100€ par client)

• #Sauvetonresto (plateforme du Pot Commun, 1€ reversé aux hôpitaux par commande)

• Aidons nos restaurants (campagne solidaire de la Fourchette et de Trip Advisor, bons pré-payés en ligne)

• La Grande bouffe (initiative Lilloise pour préparer la première sortie au restaurant post confinement, qui sera dupliquée sur les territoires ?)

• Cagnottes solidaires, Kengo (3% de frais de fonctionnement contre 10% habituellement, pas de seuil imposé pour récupérer les dons sur cette plateforme de financement participatif breton)

Par ailleurs, les grands limonadiers ont mis en place l'initiative « bars solidaires » (abondement de la même valeur du bon d’achat en produits des partenaires). Difficile pour les producteurs locaux et produits artisanaux de s’en inspirer car les volumes et taux de marge sont incomparables. Mais si cette contribution aide leurs revendeurs à tenir le choc, tout le monde s’y retrouvera.

Reste à s'occuper à la maison

• Des chefs proposent des recettes et tutoriels culinaires sur internet. Souvent des recettes plus simples, avec moins d’ingrédients et moins d’esbroufe qu’à l’habitude. Il s’agit de proposer un vrai service pour leur communauté qui en profite pour ré-apprendre à cuisiner. Les astuces anti-gaspi, les produits alternatifs sont plébiscités (Des pingouins dans ma cuisine, Finistère ; Didier Méril et sa fille, Dinard)

• Les plus médiatisés d’entre eux répondent à des interview TV, enregistrent des podcasts et vidéos racontant leur confinement (Guy Martin, dans le podcast « Minute Papillon »)

• Un glissement de langage s’observe depuis quelques jours vers le « monde d’après », avec des prises de parole sur les questions de re-localisation et de résilience alimentaire. Mathieu Guibert invite à « plus d’humilité », la série d’articles « panser demain » sur Atabula ou le podcast d’Olivier Roellinger (« Notre art-de-vivre va être totalement bouleversé »).

Se préparer à la ré-ouverture

Les restaurants vont ré-ouvrir, un jour, mais dans/sous quelles conditions ? Dans l’attente, tous tentent de construire des débuts de réponse, en observant ce qu’il se passe à l’étranger (en Chine, en Autriche).

• Conditions sanitaires : quelles seront les nouvelles réglementations sanitaires (jauge, espacement entre les convives, port du masque, de gants, etc.) ? Comment rassurer leurs salariés sur l’efficacité de la mise en place de gestes barrières ? Comment les former à ces gestes barrière ? A ce titre, nombreux sont ceux qui observent les ré-ouvertures en Chine, qui se font au compte goutte (témoignage de Paul Pairet).

• Attractivité et rentabilité : Comment rentabiliser leur établissement et leur masse salariale s’ils doivent accueillir 50% de leur jauge habituelle, distanciation oblige - certains envisagent d’ouvrir 7/7 et de proposer des moments de consommation supplémentaires (l’heure du thé par exemple) ? Comment donner envie de faire la fête, de se retrouver au restaurant si le port du masque (à caractère anxiogène mais nécessaire) et des gants est obligatoire ?

• Changement des habitudes de consommation : la clientèle aura-t-elle pris (encore plus) l’habitude de se faire livrer et de profiter de bons repas à la maison, en comité réduit ? Ou, au contraire, sera-t-elle sensibilisée à la difficulté du métier de restaurateur et à la valeur de leur travail ? Sera-t-elle encore plus sensible à l’origine des produits et aux conditions de fabrication (transparence ?) - ce qui serait une bonne nouvelle pour le développement de l’agriculture locale.

« Nous avons l'habitude d'aller régulièrement au restaurant, ce qui est évidemment impossible. Nous compensons ce plaisir par un approvisionnement en produits de qualité et bio »

Se projeter : affiner sa stratégie commerciale, développer ses compétences

Selon de nombreuses observations et témoignages de notre cercle professionnel, chefs et restaurateurs tentent de mettre à profit le temps qui leur est imposé pour préparer l’avenir, autant que possible.

• Faire des travaux, du bricolage, passer un coup de peinture fraîche, cultiver son potager ;

• Revoir sa carte (son offre de plats et de boissons), en réfléchissant à une mise en avant supplémentaire de leur engagement écologique le cas échéant ;

• Refondre son site internet et mettre à jour ses réseaux sociaux ;

• Re-penser sa stratégie commerciale (newsletters, plaquettes, etc.) ;

• Développer des alternatives hivernales aux activités saisonnières (les mariages sont déplacés - les traiteurs concernés seront fortement impactés -, les séminaires d’entreprise reportés)

• Se former. On observe plusieurs initiatives de formations et supports en ligne gratuits, en particulier par les partenaires traditionnels des restaurateurs, eux aussi frappés par la crise (La frégate, Betterfly tourism, Histoire(s) de Goûts).

Entre la gestion administrative et financière de leur établissement, les actions de solidarités avec les soignants et les producteurs, le partage de leur savoir-faire, le développement de leur stratégie commerciale et l’angoisse face à l’avenir, les restaurateurs ne chôment pas. Comme pour beaucoup de professions, les durées de la crise sanitaire et du confinement seront décisives pour la suite.